Mastro Birraio | 15 aprile 2010 | no comments

Uno degli operatori della sala cottura al lavoro: il lievito esausto è un ottimo coadiuvante per la pulizia delle grandi caldaie in rame.

Oltre alle già citate trebbie, nella fabbrica di birra esiste un altro importante sottoprodotto: il lievito esausto.

Il lievito (Saccharomyces cerevisiae) è responsabile della fermentazione degli zuccheri del mosto dal cui metabolismo risultano l’alcol e l’anidride carbonica (CO2).

Nella fase iniziale della fermentazione alcolica avviene la riproduzione delle cellule di lievito (per gemmazione) cosicché alla fine della fermentazione,nel momento in cui si separa il lievito dalla birra giovane, la quantità raccolta è normalmente da 2 a 3 volte superiore alla quantità dosata inizialmente per la fermentazione, da qui l’eccedenza che si verifica con la necessità di smaltimento.

L’impiego del lievito in svariati campi quali; l’alimentazione umana,la medicina, la zootecnia,trae principalmente origine dal suo alto contenuto vitaminico, proteolitico ed enzimatico. Questo è anche il motivo per cui, nel passato specialmente in periodi di guerra ed in mancanza di altre fonti, veniva largamente utilizzato dall’industria alimentare per la produzione di estratti sostitutivi della carne e per la preparazione di minestre e brodi. Le numerose richieste di brevetto presentate in quegli anni dimostrano il forte interesse verso questo tipo di prodotto da parte dell’industria in genere.

Anche a Pedavena entrò in funzione, verso la metà degli anni venti, una fabbrica per la produzione di un estratto vegetale che utilizzava l’eccedenza del lievito della fabbrica di birra per la sua produzione. Il Bovis, prodotto ancora oggi molto conosciuto, era ottenuto da un processo di cottura particolare del lievito di birra a cui seguiva l’aggiunta di prodotti per aumentarne l’appetibilità. Nella panificazione e nell’industria dolciaria questo ceppo trova ampiamente utilizzo come anche nella preparazione del pane per la pizza.

Nel passato il lievito di birra,grazie al suo contenuto di vitamina B1 veniva usato in medicina per combattere numerose malattie quali l’inappetenza, disturbi nervosi, malattie reumatiche, carie e tante altre.

In zooctecnia, il lievito è largamente utilizzato nei più svariati campi e trova impiego non solo per l’elevato contenuto di proteine ma anche per le vitamine ed amminoacidi in esso contenuti. Nelle vacche da latte, una dieta che prevede l’utilizzo del lievito, oltre che favorire la produzione (anche 4l per mucca e giorno) ne migliora notevolmente la composizione specialmente nel contenuto di vitamine del gruppo B.

Sono oramai dimenticati i svariati utilizzi dove il lievito, questa volta essiccato, trovava impiego come sostitutivo di altre materie prime. Nel periodo a cavallo della 1° guerra mondiale il lievito veniva aggiunto come prodotto base nella preparazione della gomma da masticare, nei dentifrici e come migliorativo del gusto, nel tabacco delle sigarette. Utilizzato allo stato liquido serviva inoltre come detersivo nella pulizia delle pentole in rame ma è anche adatto per pulire l’ottone e l’alluminio.

Ancora oggi nella fabbrica di Pedavena nella pulizia delle grandi caldaie in rame della Sala di Cottura si utilizza un detergente nella cui formulazione entra abbondantemente il lievito liquido, la ricetta è però un segreto che i “cuocitori” si tengono ben stretta e si tramandano di generazione in generazione.

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