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Mastro Birraio | 14 maggio 2007 | no comments

Pur non essendo una vera e propria materia prima, per l’importanza che esercita sulla qualità finale della birra, il lievito viene annoverato tra queste.

 

 

Alcuni pani di lievito

I lieviti sono microorganismi unicellulari che traggono la loro energia dalla:

  • fermentazione, quando si trovano in assenza di ossigeno e dalla
  • respirazione, quando l’ossigeno è presente.

Nella produzione della birra, gli zuccheri del mosto vengono fermentati in alcol.

Per questo importante processo si utilizzano, nelle fabbriche di birra, lieviti del tipo Saccharomyces cerevisiae che nei loro differenti ceppi, vengono coltivati e propagati per ottenere alla fine, birre con caratteristiche diverse derivanti non solo dalla fermentazione ma anche dal metabolismo delle sostanze contenute nel mosto.

Il lievito si riproduce per gemmazione,nella cellula madre ad un preciso momento inizia la crescita di una gemma (cellula figlia) che con il tempo aumenta di dimensione fino a staccarsi dalla cellula madre ed iniziare a sua volta un altro processo di gemmazione.

La quantità di lievito, aggiunta originariamente al mosto,viene così ad aumentare di 2-3 volte quella iniziale.

Parte del lievito ottenuto viene riutilizzato per le successive fermentazioni mentre la restante parte, eliminata ed utilizzata successivamente sia dall’industria farmaceutica in quanto è una importante fonte di tutto il complesso vitaminico del gruppo B,sia in zootecnia.

Con il dosaggio del lievito nel mosto raffreddato a ca.10°C ed arieggiato (lievito di bassa),inizia la fase la fermentazione.

La fermentazione in sé stessa per quanto riguarda le cellule di lievito, può essere suddivisa nelle seguenti 6 fasi:

  1. Fase di latenza: inizia con l’attivazione del metabolismo cellulare e termina con l’inizio della suddivisione delle cellule.
  2. Fase di accelerazione: la velocità di moltiplicazione delle cellule aumenta progressivamente
  3. l contenuto totale delle cellule aumenta.
  4. Fase di propagazione esponenziale (fase–log): durante questa fase la velocità di generazione (raddoppio nel nr di celle) è al massimo e procede in maniera costante.
  5. Fase rallentamento: con la riduzione delle sostanze nutritive e l’aumento di fattori limitanti la crescita,
  6. i arriva ad un rallentamento dell’attività riproduttiva.
  7. Fase stazionaria: il numero delle cellule non aumenta più e rimane costante; la formazione delle nuove cellule e la moria delle vecchie, si equivalgono.
  8. Fase di moria: il numero delle cellule che muoiono supera il numero di quelle che si formano nuove; il contenuto totale delle cellule diminuisce.

La durata e l’intensità delle varie fasi vengono notevolmente influenzate dalla qualità del mosto,dalla temperatura e dallo stato fisiologico del lievito.

Nelle fabbriche di birra vengono utilizzati normalmente 2 tipi di lievito:

  • il lievito di “bassa fermentazione” ed
  • il lievito di “alta fermentazione”.

La destinazione dei 2 tipi di lievito avviene dal differente comportamento che questi assumono durante la fermentazione. Il lievito di bassa tende a scendere durante la fine della fermentazione sul fondo del recipiente mentre, quello di alta, a salire in superficie. Le birre ottenute dai 2 tipi di lievito si differenziano nel gusto e nell’aroma per il diverso contenuto di sottoprodotti che ambedue producono durante il loro metabolismo (fermentazione).

Oggigiorno l’80% della produzione mondiale di birra deriva dalla fermentazione con lievito di bassa mentre il restante 20% con lievito di “alta”.

Tra le birre prodotte con lievito di bassa fermentazione sono da annoverare:

  • le birre tipo Lager
  • le birre tipo Pils

e tra le birre di alta fermentazione, principalmente:

  • le birre di frumento (Weizen),
  • le birre bianche bavaresi (Weiss), e quasi tutte le birre Inglesi.

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