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Mastro Birraio | 20 febbraio 2007 | no comments

Il Luppolo (dal latino Humulus Lupulus) è una pianta rampicante appartenente alla famiglia delle Canabinaceae, dell’ ordine delle Urticaceae e cresce spontaneo nei 2 emisferi terrestri tra il 35° e 55° parallelo. La pianta, essendo dioica può presentare solo fiori femminili o maschili. Solo i fiori delle piante femminili hanno valore brassicolo.

Il luppolo è una pianta rampicante poliennale destrogira (si avvolge sui sostegni in senso orario) le cui radici possono durare anche 25 anni. Con l’inizio della primavera, dalle radici inizia la crescita della parte aerea della pianta i cui getti, in condizioni climatiche ideali, possono crescere anche di 35 cm al giorno (mediamente di 10 cm). Si dice che, osservando attentamente questi getti, li si possa veder crescere a vista d’occhio!

Il periodo vegetativo del luppolo è di circa 5 mesi; nei primi 3 mesi del suo sviluppo (aprile – giugno) la pianta raggiunge circa 7,5 metri di altezza mentre nei restanti 2 mesi (luglio – agosto) avvengono le fasi di fioritura, maturazione e, dalla fine del mese di agosto fino a metà settembre, la raccolta.

In Italia il luppolo cresce spontaneo nelle regioni del nord lungo i fiumi, nelle siepi e talvolta lo si vede abbarbicato sui tralicci dell’alta tensione. In molte zone, in primavera i getti vigorosi e non ancora legnosi vengono raccolti ed usati in cucina per varie preparazioni.

Il luppolo utilizzato nella fabbricazione della birra viene appositamente coltivato nei così detti “giardini” in cui i getti delle piante vengono accompagnati, durante la prima fase di crescita, lungo dei fili di ferro sostenuti in alto da un cavo più grosso. Il lavoro di coltivazione del luppolo è abbastanza impegnativo e richiede molto tempo tanto è vero che, si dice, “il luppolo vuole vedere ogni giorno il suo padrone”.

A parte qualche esperimento fatto nel passato, non esistono in Italia coltivazioni di luppolo ad uso brassicolo. Le zone rinomate di coltivazione del luppolo sono collocate principalmente nel nord dell’Europa, famose per la qualità del prodotto sono le zone dell’Hallertau (nel nord della Baviera, la più estesa zona di coltivazione al mondo con 2.400 km2), dello Spalt, e del Tettnag in Germania, della Saaz in Boemia, del Kent in Inghilterra.

Le varietà coltivate, per le loro caratteristiche, sono raggruppate in 2 tipi: l’Aroma ed il Bitter. I tipi di luppolo aromatico sono rappresentati dalle varietà tradizionali, contraddistinte da un minore contenuto di sostanze amare (acidi alfa) e da una più elevata quantità in componenti aromatici (olii eterici). I luppoli bitter derivano principalmente da varietà selezionate negli ultimi tempi ed hanno normalmente un contenuto di acidi alfa doppio dei luppoli aromatici. Le varietà aromatiche sono, anche per la loro resa di coltivazione inferiore, le più costose.

L’utilizzo del luppolo come amaricante e conservante (ha proprietà batteriostatiche) nella fabbricazione della birra risale a ca. 1000 anni fà. La necessità di conservare la birra per lunghi periodi aveva indotto i birrai del tempo a cercare un prodotto che aggiunto al mosto in ebollizione permettevano una più lunga conservazione della birra.

Tra le più rinomate varietà di luppolo aromatico sono da annoverare:

  • Perle
  • Saaz
  • Spalter
  • Cascade
  • First Gold
  • East Kent Golding
  • Select
  • Lublin

Le varietà bitter più comuni sono

  • Premiant
  • Target
  • Pride of Ringwood
  • Galena
  • Nugget
  • Northen Brewer

Il luppolo, che si aggiunge al mosto in sala cottura, può essere utilizzato sotto forma di: estratto, pellets e fiore. L’utilizzo del luppolo in fiore è oramai una rarità a causa delle sue difficoltà di conservazione.

Il dosaggio del luppolo può variare da 140 a 400 gr. per ettolito in funzione del tipo di birra da produrre. Questo dosaggio potrebbe apparire limitato ma è sufficiente a conferire al prodotto finito la sua caratteristica leggermente amara, esso favorisce inoltre la tenuta della schiuma e la conservazione naturale della birra.

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