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Mastro Birraio | 20 dicembre 2006 | no comments

Materie prime per la produzione della birra – Il malto

 

Il malto, utilizzato nella fabbricazione della birra, si ottiene principalmente da speciali varietà di orzo selezionate e coltivate appositamente per tale scopo, ed il cui contenuto di proteine è compreso tra il 10,5 e 11,5%.

Per la produzione di birre particolari,possono essere utilizzati tipi di malto ottenuti anche da altri cereali quali il frumento,e la segale.

L’interesse brassicolo del malto d’orzo risiede nel fatto che esso è ricco di amido, nella sua natura (in quanto non maltato) non è addatto ad essere utilizzato dal lievito come alimento e quindi non viene fermentato. Lo scopo del maltaggio è quindi quello di attivare la formazione degli enzimi già contenuti nel chicco d’orzo, che avranno il compito principale di disgregare l’amido in zuccheri. Tra i complessi enzimatici contenuti nell’orzo e nel malto, interessano principalmente gli enzimi disgreganti l’amido, quali: l’α e β-amilasi, la citasi, la β-glucanasi, la proteasi e la fosfatasi.

Le fasi principali del processo di maltazione si distinguono in:

  1. Pulituta Orzo
  2. Macerazione
  3. Germinazione
  4. Essicamento
  5. Pulitura Malto

Nella macerazione, l’orzo viene immerso nell’acqua in modo che l’interno del chicco possa raggiungere una umidità di circa il 42 – 44% nei malti chiari e 44 – 47% nei malti scuri.

La velocità di assorbimento dell’acqua varia in funzione della temperatura, della durata della macerazione, dalla grandezza del chicco, dalla varietà e dalla stagione climatica in cui è cresciuto. La durata del processo di macerazione può variare dalle 50 alle 80 ore. Durante la fase di inumidimento-macerazione dell’orzo, inizia l’attivazione degli enzimi che verrà continuata poi nella successiva fase di germinazione.

L’orzo viene oggigiorno fatto germinare in cassoni di grandi dimensioni dove viene più volte rigirato meccanicamente ed arieggiato, in passato, tale fase avveniva sulle cosi dette “aie” dove veniva steso per alcuni cm di altezza e rigirato manualmente ad intervalli regolari con delle pale. Le aie dovevano essere costruite in posizione fresca poiché la temperatura doveva essere costantemente di 17 – 18° C ragione per cui, il lavoro in malteria era limitato ai periodi più freddi dell’anno. Durante la germinazione inizia la crescita della nuova piantina e con questo la formazione degli enzimi e le trasformazioni delle sostanze all’interno del corpo.

Già verso la fine della macerazione la base del chicco viene rotta dal germe ed iniziano a spuntare le radichette che nel giro di qualche giorno raggiungono da 1,5 (per malti chiari) a 2 volte (per malti scuri) la lunghezza del chicco.

Contemporaneamente e contrapposto alle radichette, inizia anche lo sviluppo della piumetta sul dorso del chicco. Lo sviluppo di entrambi procede di pari passo. Può talvolta accadere che, per temperature troppo alte o una non corretta lavorazione, la lunghezza della piumetta superi la lunghezza del chicco (indice di eccessiva disgregazione) in questo caso si parla della presenza di “Ussari” (per via del pennacchio del loro tipico copricapo).

Alla fine del processo di maltazione le radichette verranno rotte e separate, mentre la piumetta rimarrà aderente al chicco in quanto la sua crescita avviene sotto la “scorza” del chicco stesso. Quando il processo di germinazione ha raggiunto un ben definito grado tutte le attività,all’interno del chicco, vengo interrotte con l’essicamento.

Lo scopo dell’essicamento (max. 5% di umidità) è quello di diminuire l’umidità del malto “verde”, interrompere la germinazione, la disgregazione e formare nel malto le sostanze coloranti ed aromatiche che poi verranno cedute al mosto e successivamente alla birra. L’essicamento avviene nei forni in cui il malto verde viene attraversato da una corrente di aria calda ed in un primo momento asciugato, successivamente riscaldato a temperature di ca. 80°C.

Per i malti destinati alla produzione di birre scure (Tipo Monaco) la temperatura finale che si raggiunge nel forno è di ca. 105°C mentre per i malti chiamati “Coloranti” si arriva a temperature di 185°C. I tempi di essicamento variano dalle 24 alle 48 ore in funzione del tipo di malto da ottenere (tipo Pils o tipo Monaco/Coloranti).

Finito il processo di essiccamento, dopo lo svuotamento del forno, il malto (80°C) deve essere raffreddato fino alla temperatura di 35 – 40 °C e successivamente “pulito” liberato cioè dalle rimanenti radichette e quindi insilato per ca. 4 settimane prima di essere utilizzato nella fabbrica di birra. Attraverso l’utilizzo di diversi tempi e temperature durante tutto il processo di maltazione, si possono ottenere, per diverse esigenze (per es. legate alla produzione di birre speciali), anche diversi tipi di malto quali:

  • Malto Chiaro (per birre tipo Pils)
  • Malto Scuro (per birre tipo Monaco)
  • Malto tipo Vienna (per arrotondamento del gusto delle birre chiare)
  • Malto Caramelizzato (Tipo Pils, Tipo Chiaro e Tipo Scuro)
  • Malto Colorante (torrefatto: di colore molto scuro)
  • Malto Acido (acidificante la miscela malto-acqua)
  • Malto “Corto – Spuntato” (per il miglioramento della schiuma, della pienezza)

Il malto ottenuto da frumento, si distingue in:

  • Malto di Frumento Chiaro
  • Malto di Frumento Scuro

Il loro impiego è normalmente riservato alla produzione di birre di alta fermentazione o usato in varie percentuali anche nella produzione di birre di bassa fermentazione al fine di migliorare la qualità delle birre prodotte.

 

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