Home / I consigli del Mastro Birraio / fabbricazione / La fabbricazione del mosto
Mastro Birraio | 30 giugno 2007 | no comments

Il processo di miscela

Il processo più importante nella fabbricazione della birra è la fermetazione degli zuccheri del mosto in alcol ed anidride carbonica.

Al fine di ottenere le condizioni necessarie per una buona fermentazione, è necessario innanzitutto trasformare le componenti insolubili del malto in solubili, specialmente in zuccheri facilmente fermentabili.

La fase più importante nella fabbricazione del mosto è il processo di miscela che consiste nel miscelare opportunamente la farina, ottenuta macinando il malto nel mulino, con acqua.

La macinazione del malto deve avvenire in maniera molto delicata e tale da conservare la scorza (glumelle) del malto possibilmente inalterata per permettere, succesivamente, una filtrazione del mosto limpida e veloce.

Per questa attività si usano dei mulini a rulli con particolare zigrinatura ed utilizzando tecniche per l’inumidimento del malto tali da rendere elastica la scorza. Lo scopo della macinazione è quello di ottenere, dal chicco di malto, una farina grossa e facilitare quindi l’attività enzimatica di solubilizzazione delle sostanze del malto.

L’impasto della farina con l’acqua avviene nel primo dei recipienti che costituiscono l’impiantistica del locale “sala di cottura”, il Tino di Miscela.

Nelle piccole fabbriche di birra la sala cottura è costituita normalmente da 2 recipienti il 1° con funzione di impasto e cottura del mosto, il 2° con compito di filtrazione dello stesso. Le sale di cottura di grande capacità e dimensione sono costituite da 4 recipienti ognuno dei quali con al sua propria funzione e cioè:

  • il tino di miscela per l’impasto della farina con l’acqua
  • la caldaia di miscela per l’ebollizione di parte della miscela e dei succedanei (riso o mais)
  • il tino di filtrazione per la filtrazione del mosto
  • la caldaia di cottura del mosto filtrato

L’attività degli enzimi amilolitici del malto,le a e ß amilasi,è responsabile della demolizione dell’amido in zuccheri ed è fortemente influenzata dalla temperatura e dal pH della miscela (pH ottimale 5,5-5,6).Anche il tempo necessario a queste trasformazioni è molto importante e varia in funzione della qualità del malto (dai 15 ai 45′) e dal tipo di birra che si vuole ottenere. Per l’impasto si scelgono normalmente temperature tra i 45 e 50°C.

Successivamente la temperatura della miscela viene aumentata gradualmente (1°C/min) p.es. a 62-65 °C per l’attivazione delle ß-amilasi per poi essere inalzata p.es. a 72°C che è la temperatura ideale per l’azione delle a-amilasi. Alle rispettive temperature si osservano delle pause di 20-40 min. per dar modo, a questi e altri enzimi, di espletare completamente le loro attività.

La trasformazione dell’amido in zuccheri passa attraverso 3 fasi:

  • la gelatinizzazione
  • la fluidificazione
  • l’addolcimento

Nella fase di gelatinizzazione le molecole di amido assorbono una grande quantità di acqua che ne aumenta notevolmente il volume fino a farle scoppiare.In questa fase la miscela si presenta molto viscosa ed inizia in questo momento l’attività degli enzimi (Amilasi). Con il passare del tempo si rende visibile l’effetto di questa attività; la miscela fluidifica,ciò è dovuto al fatto che le lunghe catene di amido vengono rotte in più punti con la conseguenza della perdità di viscosità della miscela.Successivamente per l’ulteriore azione enzimatica si ottengono zuccheri semplici come il glucosio, il maltosio, il maltotriosio e le destrine (zuccheri composti) la miscela diventa dolce (addolcimento).

La fase di trsformazione si ritiene conclusa quando al test dello Iodio,effettuato con tintura di Iodio al 0,2 N,non si ha la colorazione rosso-blu della miscela, che rivela la presenza di amido e destrine maggiori, in questo caso si parla di “saccarificazione avvenuta” cioè la completa trasformazione dell’amido in zuccheri. L’intero processo di ammostamento richiede in genere, 2,5 – 3 ore.

La filtrazione del mosto

La miscela fin qui ottenuta è una composizione acquosa composta da sostanze solute ed insolute,la parte acquosa soluta è denominata mosto mentre la parte insoluta viene chiamata in gergo “trebbia”. Le trebbie sono scostituite dalla scorza,dalle piumette del chicco di malto e da altre sostanze non entrate in soluzione durante il processo di ammostamento.

La separazione di queste 2 componenti (mosto-trebbia) avviene normalmente nel cosidetto Tino di filtrazione. Con il pompaggio della miscela nel tino, le parti più pesanti(trebbie) si depositano sul fondo forato di questo recipiente e successivamente, il sovrastante mosto filtrato per caduta attraverso di esse.

Finita la filtrazione del mosto (1° mosto) le trebbie vengono successivamente spruzzate con acqua calda (77°C) al fine di evincere la parte di zuccheri ancora in esse contenuti. La filtrazione richiede in genere 3,5 ore.

La cottura del mosto

La fase finale della fabbricazione del mosto è la cottura.

Il mosto filtrato viene raccolto nel recipiente più grande di tutta la sala di cottura; la Caldaia di cottura.

Durante l’ebollizione che dura in genere,per i sistemi tradizionali, da 1 a 2 ore viene aggiunto il luppolo necessario a conferire nella birra finita la caratteristica nota amarognola.

Durante l’ebollizione del mosto si ottiene principalmente la soluzione e la trasformazione delle sostanze componenti il luppolo, la coagulazione delle proteine del malto, l’evaporazione dell’acqua con la conseguente concentrazione degli zuccheri del mosto e l’inattivazione degli enzimi. Una delle funzioni più importanti, come accennato in precedenza è la soluzione e la trasformazione delle componenti del luppolo.

Attraverso l’azione esercitata dal calore durante l’ebollizione, dove la durata dell’ebollizione stessa è determinante, le sostanze amare del luppolo, gli a-acidi, modificano la loro formula di struttura assumendo la configurazione di iso-a-acidi, si ha quindi una isomerizzazione delle sostanze amare che entrano in soluzione nel mosto conferendo,allo stesso, il tipico gusto amarognolo.

Affinché questa trasformazione avvenga sono necessari almeno 50-60’ a 100 °C. Nonostante il rispetto di questi parametri non tutte le sostanze amare cambiano la formula di struttura per cui non tutto il luppolo viene sfruttato. La resa effettiva può variare, da fabbrica a fabbrica ed in funzione della durata dell’ebollizione, del pH del mosto ecc., dal 25 al 35%.

Nel calcolo dell’amarezza della birra finita la conoscenza della resa del luppolo diventa un fattore determinante per avere nella birra l’intensità dell’amarezza desiderata (EBU= European Bitterness Unit). Nelle birre di tipo “lager” il contenuto di sostanze amare è normalmente di 20-25 EBU vale a dire 20-25 mg/l (2.0-2.5 gr /hl) di iso-a-acidi,per avere nella birra finita un valore di 20 EBU e presupponendo una resa del 30% dovremo dosare per hl di mosto (2,0×100%)/30% = 6.66 gr a. Avendo a disposizione un luppolo con il 6% di sostanze amare il dosaggio di questo luppolo sarà di 111 grammi.

Il momento del dosaggio del luppolo è inoltre oltremodo importante per avere una birra con il giusto equilibrio nell’amaro. Ad inizio ebollizione si dosano i luppoli “bitter” mentre verso la fine della stessa viene aggiunto il luppolo aromatico e questo per mantenere inalterato l’aroma (oli essenziali) che subendo una ebollizione prolungata evaporerebbe senza lasciare traccia.

Add comment

Name

E-mail

Website

Comment Submit