Mastro Birraio | 10 agosto 2007 | no comments

Le vecchie vasche di fermentazione usate alla fabbrica di birra di Pedavena, ormai smantellate da tempo e sostituite con più moderne vasche coperte.

Per la trasformazione del mosto in birra gli zuccheri contenuti nel mosto devono essere trasformati dagli enzimi del lievito in alcol etilico e anidride carbonica.

Il mosto dopo l’ebollizione nella caldaia di cottura e la successiva separazione delle sostanze intorbidanti (coagulo delle proteine ecc.) formatesi durante tale processo, viene immediatamente raffreddato alla temperatura di lievitazione. Poiché il lievito riesce fermentare gli zuccheri solo a basse temperature, si portano a 6-10°C per le birre di bassa e a 18-20°C per le birre di alta fermentazione. Subito dopo il raffreddamento nel suo percorso verso la cantina di fermentazione, il mosto viene arieggiato, arricchito cioè di ossigeno indispensabile al lievito per una pronta e vigorosa fermentazione.

Successivo all’arieggiamento avviene il dosaggio del lievito nel mosto; da questo momento inizia la prima fase della fermentazione in cui il lievito utilizza l’ossigeno contenuto nel mosto per la sua riproduzione (fase aerobica). La quantità iniziale di lievito verrà quasi triplicata alla fine della fermentazione. Con il totale consumo dell’ossigeno disciolto nel mosto inizia la fase di fermentazione vera e propria (fase anaerobica).

Attraverso alcuni stadi la fermentazione raggiunge il suo massimo dopo qualche giorno (stadio dei Kräusen) e si manifesta con la formazione sulla superficie del mosto di una schiuma compatta sulla cui sommità sono presenti delle chiazze di colore marrone, le sostanze amare del luppolo che vengono trascinate in superficie dalla CO2 che si sviluppa dalla fermentazione.

Con il procedere della fermentazione questa “coperta” diminuisce fino ad appiattirsi del tutto coprendo, alla fine della fermentazione, la superficie della birra con un leggero strato di colore bianco. La fermentazione principale è volta al termine.

Una tecnica in uso nel passato e possibile solo nei tini aperti, era la “schiumatura” per mezzo di una pala forata e dal lungo manico con la quale venivano asportate le sostanze affioranti la superficie del mosto in fermentazione. Questa operazione permetteva di ottenere birre con un gusto più rotondo e delicato.

Per la caratterizzazione delle birre di bassa fermentazione si possono utilizzare principalmente 3 tipi di processo:

  • Fermentazione fredda – maturazione fredda con temperature di fermentazione di 8-9 °C e 5 sett. di maturazione /deposito a -1 °C
  • Fermentazione fredda – maturazione calda con temperature di fermentazione sempre di 8-9 °C e maturazione controllata allae stesse temperature.
  • Fermentazione calda – maturazione calda con temperature di 12 – 14°C che viene mantenuta per alcuni giorni anche dopo la fine della fermentazione vera e propria.

La fermentazione si intende finita quando tutti gli zuccheri sono stati fermentati ciò avviene di norma dopo 6-8 giorni dal momento del dosaggio del lievito.

Add comment

Name

E-mail

Website

Comment Submit