Mastro Birraio | 9 ottobre 2007 | no comments

In passato la fermentazione era fatta nelle vasche aperte, mentre ora si usano dei tank orizzontali o verticali. Nella foto l’imboccatura in acciaio di uno dei tank orizzontali.

Nel capitolo precedente abbiamo trattato gli aspetti principali della bassa fermentazione,in questa seconda parte avremo occasione di trattare brevemente altri tipi di fermentazione: la alta e la spontanea.

La fermentazione delle birre di “alta”, principalmente le birre Weiss-Weizen e quasi tutte le birre inglesi, avviene a temperature di 18-20 °C con conseguente maggiore velocità di abbattimento dell’estratto del mosto. Nel giro di 4-5 giorni,per queste birre si conclude la fermentazione principale alla quale seguirà un ulteriore fermentazione (secondaria) in cui l’estratto ancora presente verrà fermentato non più dal lievito di “alta”, ma da lievito di “bassa fermentazione” in quanto questo lievito riesce a raggiungere, grazie al suo patrimonio genetico, attenuazioni della fermentazione più basse.

La maggior parte delle birre di alta fermentazione che si trovano in commercio si presenta torbida e ciò è dovuto al fatto che queste birre non sono filtrate e contengono ancora, in sospensione, parte del lievito della seconda fermentazione che viene fatta nella bottiglia anziché nei tanks di fermentazione/maturazione.

Per ottenere la necessaria gasatura della birra nella bottiglia si deve aggiungere prima dell’imbottigliamento o una parte di primo mosto preventivamente sterilizzato, o del mosto finito, o del mosto in fermentazione ricavato da birre di bassa fermentazione. La successiva fermentazione in bottiglia provvederà alla giusta gasatura che per le birre di frumento è molto più elevata rispetto alle altre. Per questo motivo, una volta imbottigliata, questa birra non può essere messa immediatamente in commercio e deve sottostare ancora per qualche settimana a un affinamento a temperatura controllata.

Alcune birre Weizen in commercio si presentano nella bottiglia perfettamente limpide e brillanti; si tratta delle così dette Kristall Weizen. Il tipico aroma di queste birre viene esaltato dal fatto che non è presente il lievito che attenua sia l’aroma che il gusto, infatti non sono birre fermentate in bottiglia ma sono il risultato del normale processo di fermentazione/maturazione.

Un tipo di fermentazione ancora in uso in Belgio per la produzione di birre particolari è la fermentazione spontanea in cui al mosto non viene aggiunto del lievito per la fermentazione ma lasciato fermentare per lungo tempo all’aria. Le birre prodotte con questo sistema vengono chiamate Lambic.

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