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Mastro Birraio | 29 novembre 2007 | no comments

Con la quasi completa trasformazione di tutti gli zuccheri del mosto, termina la fermentazione vera e propria. La birra giovane,cosi come veniva chiamata un tempo la birra subito dopo la fermentazione e prima della filtrazione, deve sottostare ad un periodo di maturazione a basse temperature in quella che è chiamata cantina di deposito.

I moderni processi di fabbricazione utilizzano per questa fase lo stesso tank dove è avvenuta la fermentazione (sistema Unitank) senza bisogno quindi di travasare la birra da un serbatoio all’altro, avendo la possibilità di raffreddare il contenuto alla temperatura desiderata.

Nel passato, non disponendo di tale tecnologia, il travaso dalla cantina di fermentazione alla cantina di maturazione era un passaggio necessario per poter maturare la birra temperature più fredde. Le cantine di deposito o maturazione erano collocate in ambienti freschi e sotterranei con la possibilità di essere alimentate con ghiaccio, per lo più di origine naturale, che mescolato a della segatura permetteva un lento scioglimento del ghiaccio stesso i cui effetti duravano fino ad estate inoltrata. Solo con l’invenzione del compressore frigorifero vennero stese nelle cantine,delle tubazioni in cui circolava “la salamoia” (soluzione di acqua e sale) con un punto di congelamento inferiore a zero gradi centigradi.

L’importanza di mantenere la birra a temperature molto basse (ca. 0°C) è data dal fatto che a queste temperature si ha una chiarificazione e un affinamento del gusto della birra come anche la coagulazione delle sostanze proteiche con conseguente stabilizzazione chimico-fisica naturale del prodotto. Le difficoltà del passato ad ottenere una birra stabile non disponendo di impianti frigoriferi per le basse temperature, era compensata dalla durata della maturazione la quale doveva essere necessariamente molto più lunga rispetto al giorno d’oggi.

Una regola valida a quei tempi era che per ogni grado saccarometrico si doveva tenere in maturazione la birra per una settimana, una birra di 13 °P doveva sostare in cantina di maturazione quindi 13 settimane! Questi tempi biblici sono impensabili al giorno d’oggi e le moderne tecniche di costruzione dei tanks combinate con la disponibilità di soluzioni di raffreddamento che non congelano fino a -10°C e circolanti nelle tasche di raffreddamento degli stessi, permettono di accorciare questi tempi senza compromettere la qualità della birra anzi migliorandola. Resta comunque fermo il punto che le birre di alta gradazione richiedono tempi di maturazione più lunghi rispetto a birre più leggere in quanto i processi di maturazione avvengono molto più lentamente.

Una delle operazioni che si devono svolgere con una certa frequenza specialmente nella prima fase della maturazione è lo spurgo del lievito. Con queste operazioni,che devono seguire il recupero del lievito vero e proprio, che avviene durante il raffreddamento del tank quando la temperatura raggiunge ca. i 4 °C, si elimina quella parte del lievito che si raccoglie nel fondo dei serbatoi con il passare del tempo. Nella sua discesa verso il fondo il lievito trascina con sé altre particelle come per esempio le proteine coaugulatesi con il raffreddamento, lasciando dietro di sé la birra più limpida. Il contatto di questo sedimento con la birra per lungo tempo pregiudicherà la qualità della birra stessa conferendole gusti ed odori estranei.

Il rispetto di queste basilari norme di corretta gestione della maturazione,permetterà di ottenere una birra sana le cui caratteristiche organolettiche saranno apprezzate dal consumatore finale.

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