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Mastro Birraio | 20 ottobre 2006 | no comments

Le caratteristiche quantitative dei vari sali i in essa disciolti sono di fondamentale importanza per l’ottenimento di una birra di qualità. Oltre alle prescrizioni di potabilità imposte dalla legge, il Birraio ha ulteriori esigenze riguardo alla qualità dell’acqua che deve essere usata nel processo di ammostamento.

Principalmente, il differente contenuto dei vari sali (per esempio di Calcio e Magnesio) caratterizzano fondamentalmente i tipi di acqua e le conferiscono, a seconda della “durezza”, l’adattabilità a produrre determinate birre. Acque troppo dure hanno un alto contenuto di sali ( carbonati) che interferiscono, durante il processo di fabbricazione del mosto,con le sostanze solubili del malto e del luppolo influenzando negativamente l’attività enzimatica nella trasformazione dell’amido del malto in zuccheri. Con un’ acqua dura inoltre, si producono birre più scure nel colore e grezze nell’amaro. Per ovviare a questi inconvenienti le acque molto “dure” vengono “addolcite” cioè impoverite dei sali fino ad avere una durezza di 4-7° dH (gradi di durezza Tedeschi, 1°dH corrisponde a 1 mg CaO/l).

I principali tipi di birra sono caratterizzati dall’acqua della regione in cui vengono prodotti: le acque tenere di Pilsen (CZ) sono adatte alla produzione di birre molto chiare, leggere e caratterizzate dal consistente aroma di luppolo. Acque dure, come quelle tipiche delle regioni di Dortmund e Monaco (D) sono contraddistinte da un’alta durezza di Carbonati sono adatte alla produzione di birre scure e forti come le tipo Monaco, e medio forti come quelle prodotte a Dortmund.

Non disponendo dell’acqua con caratteristiche appropriate per la produzione dei diversi tipi di birra, si può ricorrere al giorno d’oggi, a trattamenti di addolcimento che permettono anche a acque molto dure di essere utilizzate, per esempio nella fabbricazione di birre tipo Pils. La classificazione in uso considera le acque con durezza fino a:

Durezza Catalogazione
7° dH acque tenere
da 7 a 14° dH acque medio dure
da 14 a 21,3° dH acque dure
>21,3° dH acque molto dure

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